Hojicha, Genmaicha et Gyokuro : 3 thés verts du Japon

À l'instar de la Chine, la culture du thé est très ancrée au Japon. Depuis le XVe siècle, différents types de thés verts japonais ont vu le jour. En France, les plus connus restent le Sencha, le Bancha et la poudre de Matcha. Mais, il existe aussi un thé torréfié (le Hojicha), un thé mélangé à des grains de riz (le Genmaicha) et un thé d'ombre de qualité (le Gyokuro). Focus sur ces thés japonais.

Le Hojicha : des thés verts torréfiés

Le terme Hojicha signifie "thé grillé" en japonais. Le thé Hojicha fait son apparition à Kyoto vers 1920. Aujourd'hui, sa consommation est très populaire au Japon. On le produit à partir de plusieurs thés verts : Bancha, Sencha et Kukicha.

Production du thé grillé japonais

Le thé Hojicha s'obtient grâce à la torréfaction. Après la récolte, les feuilles de thé sont grillées à une température de 200 °C. La production de thé Hojicha se fait à partir de trois types de thés japonais.

• Le Bancha, un thé de qualité moyenne (feuilles de la dernière récolte).
• Le Sencha, d'une qualité supérieure (feuilles issues de la première récolte).
• Le Kukicha, il s'agit de tiges de théiers broyées, ne contenant pas de caféine.

Infusion et dégustation de l'Hojicha

On recommande une eau entre 70 et 85 °C pour l'infusion du thé Hojicha. Pour une tasse, il faut compter 3 grammes de produit. Une infusion d'une trentaine de secondes suffit pour dévoiler le goût grillé et végétal du thé. On trouve des arômes boisés et fruités, ainsi qu'un parfum de vanille et de caramel. Certains distinguent une note de tabac doux. La consommation du thé torréfié est très répandue au Japon, notamment dans les restaurants de sushis. En effet, l'Hojicha se marie à merveille avec le poisson.

Bienfaits de la boisson Hojicha

La torréfaction modifie les caractéristiques des feuilles de thé. Les thés japonais Hojicha sont pauvres en caféine (voire sans caféine s'il s'agit de Kukicha). Leur consommation est donc possible le soir. L'infusion est aussi faible en tanins. La boisson peu astringente convient donc aux estomacs fragiles et aux enfants.

Le Genmaicha : le thé vert au riz grillé

Parmi les thés japonais, le Genmaicha se démarque par sa composition : des feuilles de thé vert et des grains de riz grillés. Le riz pouvant éclater, ce produit de la culture japonaise a hérité du surnom "thé pop-corn".

Origine des thés verts au riz

Une légende raconte qu'un serviteur maladroit aurait accidentellement inventé le Genmaicha au XVe siècle. En réalité, la consommation du thé vert au riz s'est progressivement démocratisée dans la classe populaire japonaise. En effet, le prix ou la rareté des thés japonais dans certaines régions rendaient le produit difficile d'accès. Les Japonais ont donc pris l'habitude d'ajouter du riz grillé aux feuilles, pour utiliser le thé avec parcimonie.

Dégustation des thés Genmaicha

Pour la préparation des thés verts Genmaicha, on réalise une infusion courte dans une eau chauffée à 80 °C. Le thé, à la robe jaune clair, dégage fraîcheur et douceur. On retrouve des notes de malt et de noisettes caramélisées. Son goût caractéristique rappelle le café torréfié. Le riz propose des arômes doux qui effacent l'astringence du thé vert japonais. La saveur chaleureuse s'accorde parfaitement à la cuisine aigre-douce. Au Japon, la dégustation du Genmaicha au cours des repas est une pratique répandue.

Genmaicha : les variantes de la boisson japonaise

La production de Genmaicha se fait aussi à partir de plusieurs thés japonais. On retrouve des feuilles de Bencha, de Sencha ou de Kukicha mélangées à du riz grillé. Il existe aussi un Genmaicha de type Hojicha, c’est-à-dire une association de feuilles de thé vert torréfiées avec du riz. Une autre boisson nommée Matcha-iri Genmaicha s'obtient en incorporant de la poudre de Matcha à un Genmaicha classique. Le niveau de qualité du Genmaicha dépend des feuilles de thés, mais également de la variété de riz choisie.

Le Gyokuro : le thé pour la cérémonie japonaise

Créé à Uji, le Gyokuro est l'un des grands thés japonais. Avec son goût umami, il a conquis tout le Japon. Sa dégustation est notamment appréciée lors de la cérémonie du thé.

Production et récolte du Gyokuro

Le Gyokuro est un thé d'ombre japonais. Il est issu d'une culture spéciale des théiers. Deux à trois semaines avant la récolte des feuilles, les arbres sont couverts. Privées de 90 % de la lumière, les feuilles se chargent en caféine et chlorophylle. C'est cette culture si particulière qui donne la belle couleur aux feuilles et le goût si doux à l'infusion. Le thé Gyokuro est produit à Uji, Shizuoka et Kagoshima. C'est un thé très rare, au prix plus élevé qu'un thé classique. D'autres thés japonais sont issus d'une culture ombragée, comme le Matcha ou le Kabusecha.

Goût du thé de cérémonie japonais

Les thés japonais Gyokuro sont de haute qualité. Très estimés au Japon, leur dégustation est réservée aux grandes occasions et à la cérémonie du thé. La culture du théier rend les feuilles riches en caféine et pauvres en tanins. Sa saveur est donc très douce, proche du goût umami selon les Japonais. Après quelques minutes d''infusion, le Gyokuro propose des notes fraîches et intenses. En bouche, on distingue un goût caractéristique d'algue bleue. Envie de découvrir le goût des meilleurs thés japonais ? Sur Thés & Traditions, nous proposons des feuilles de Sencha, de Genmaicha, de Hojicha, de Gyokuro, ainsi que de la poudre de Matcha. Découvrez aussi nos autres produits, vous trouverez du thé bio de qualité, des tisanes, du café et des accessoires.