Le thé noir n'est pas une variété de thé. Tous les thés proviennent du même arbuste, le théier (camilla sinensis). Leur appellation tient à un seul phénomène : l’oxydation. Certes, on entend beaucoup parler de fermentation, mais le terme est erroné.Le thé noir est donc un thé oxydé grâce à un processus bien précis.
Oxydation (ou fermentation) du thé noir
La fabrication du thé noir connaît deux méthodes. Le procédé orthodoxe, qui prend son temps et nécessite plusieurs étapes pour obtenir un thé noir de qualité. On la retrouve beaucoup en Chine et en Inde.Meilleurs au goût, mais aussi pour la santé, ce sont ces thés que vous devez privilégier.
La méthode CTC, elle, consiste à optimiser la production. Cela peut donner des thés noirs de plus ou moins bonne qualité.Prenez donc garde à l'origine et préférez les thés de provinces connues : Yunnan, Keemun, etc.
Oxydation du thé noir : méthode classique
Le procédé traditionnel pour la fabrication du thé noir se déroule en plusieurs étapes (tout comme pour les autres thés).
Le flétrissage
Juste après la récolte, les feuilles de thé sont asséchées, jusqu’à réduire leur taux d'humidité de moitié. On utilise pour cela des grilles sur lesquelles sont étalées les feuilles et on insuffle de l'air à une température de 25 degrés. Les feuilles sont bien entendu retournées et remuées régulièrement. Cette étape dure environ 24 heures.
Le roulage des feuilles de thé
Ici, les feuilles de thé sont "roulées", dans le but d'extraire les huiles essentielles. Si cette opération est maintenant réalisée par une machine, certains grands thés sont encore roulées à la main. Ce sont des thés de très grande qualité.
L'oxydation
C'est l'étape la plus importante et la plus contrôlée, du flétrissage au roulage. L'oxydation se produit lorsque les polyphénols rentrent en contact avec l'air. C'est le même phénomène que pour les pommes ou les avocats. Ces polyphénols sont d'ordinaire protégés par des vacuoles, sauf lorsque qu'il y a une "brisure". La chlorophylle subit elle aussi une transformation, changeant alors la pigmentation des feuilles de thé. Plus un thé sera oxydé, plus il sera noir.
La fixation de l'oxydation
Dernière étape du processus, la fixation consiste à stopper l'oxydation. La méthode est simple. On expose les feuilles de thé à une source de chaleur, plus ou moins longtemps. Une fois que l'oxydation est arrêtée, le thé noir est emballé et prêt à être consommé sous forme de boisson.
Le CTC
Le Crush-Tear-Curl, littéralement Broyage-Déchiquettage-Roulage, est une méthode qui vise à réduire le temps de production. Le thé noir concerné par ce mode de fabrication est généralement de moins grande qualité que celui qui a reçu un traitement classique.Il est souvent destiné au thé en sachet. Le coût de cette méthode est beaucoup moins grande et permet d'utiliser les feuilles de thé abîmées.
Appellation des thés
En Chine, le thé noir est appelé thé rouge, à cause de la couleur cuivrée que prend l'eau pendant l'infusion. Cela peut entraîner des confusions avec le rooibos qui provient d'une autre plante et n'est donc pas un thé, mais une infusion.
Ils peuvent aussi l'appeler thé fermenté, ce qui est une erreur. En effet, les thés noirs, blancs ou verts, ont la même préparation. Ce sont les étapes d'oxydation et leur durée qui change en fonction de ce qu'on veut obtenir.Seul le thé jaune est fermenté. Par exemple, le Pu-Erh est un thé jaune au goût qui change au fur et à mesure du temps.
Autre cas de confusion, le Oolong. Malgré sa couleur après l'infusion (les Chinois l'appellent aussi thé corbeau), ce n'est pas un thé noir. Son oxydation se situe entre le thé vert et le thé noir. Il est aussi moins riche en théine.
Le thé noir est surtout consommé en occident. Sa culture est pratiquée dans de nombreux pays, néanmoins, il est surtout destiné à l'importation. Les Anglais sont d'ailleurs ceux qui en boivent le plus.