Les variétés de thés sont nombreuses. Même si les feuilles proviennent du même théier, le Camélia Sinensis, tous les thés noirs ne se valent pas. Différentes saveurs, amertume plus ou moins prononcée, mode de production, récolte, pays d'origine...Découvrez ensemble quel type de thé noir vous correspond.
- Les pays producteurs de thé noir
- La fabrication des thés noirs
- Récolte des feuilles de thé
- Les différentes variétés de thés noirs
Les pays producteurs de thé noir
La Chine est le pays qui nous vient le plus souvent en tête lorsqu'on parle de thé. Pourtant, en ce qui concerne le thé noir, d'autres contrées méritent le détour.
Thés noirs Chinois
Les Chinois sont les premiers producteurs au monde de thé vert, blanc et noir.
Le thé noir, qu'ils nomment thé rouge à cause de la couleur de l'eau à l'infusion, est destiné à l'importation.
Les différentes provinces de Chine permettent d'avoir différentes variétés de thés noirs. Citons les plus célèbres : le Keemun, le Lapsang Souchong ainsi que le Yunnan.
Le Oolong est lui aussi très connu, mais n'est pas vraiment un thé noir. En effet, l'oxydation des feuilles n'est pas complète, ce qui fait du oolong un thé entre thé vert et thé noir.
Le Japon, l'autre pays du thé
La production de thé est également très importante au Japon. Mais elle concerne avant tout les thés verts, dont les célèbres thés matcha ou sencha. Celui-ci aurait d'ailleurs des nombreux bienfaits sur la santé.
La fabrication du thé noir au Japon n'est que très récente.
Comme en Chine, les Japonais le nomment thé rouge à cause de la couleur qu'il donne à l'eau (appellation à ne pas confondre avec le rooibos).
Les thés noirs japonais les plus appréciés sont des thés fumés, comme le Japan Lapsang.
Le thé noir indien
L'Inde est le plus grand producteur de thé après la chine. Son thé noir est très réputé.
Il est cultivé dans des jardins, le plus souvent en altitude. Du fait de la température, les feuilles du théier ont une croissance plus longues, ce qui donne au thé noir un goût différent pour une même variété.
Les thés noirs les plus célèbres sont le thé d'Assam et le Daarjeling.
La fabrication des thés noirs
Le procédé de fabrication du thé noir joue un rôle essentiel dans la qualité de celui-ci.
Le processus d'oxydation classique( fermentation est un abus de langage pour le thé noir ) permet d'obtenir des infusions d'excellence.
D'autres méthodes existent, moins coûteuses et plus rapide, que l'on nomme CTC. Les thés noirs ayant subi cette opération sont certes moins chers, mais souvent décevant gustativement.
Oxydation traditionnelle du thé noir
Si les Chinois parle de la fermentation du thé noir, il ne désigne pas la même chose que nous.
Notre thé noir, celui consommé en occident, est un thé vert dont les feuilles ont subi une oxydation. La fermentation ne concerne donc que des thés très spécifiques. Par exemple, le Pu-Erh est un thé fermenté.
Sachez que les feuilles de thé s'oxydent de la cueillette à la fixation. Néanmoins, plusieurs étapes sont nécessaire pour obtenir un thé plus ou moins oxydé :
- le flétrisssage;
- le roulage;
- la fixation ou torréfaction.
La méthode CTC, pour une oxydation du thé noir plus rapide
De l'anglais Crushing-Tearing-Curling, ce processus permet d'automatiser la fabrication du thé noir. Moins respectueuse de la plante que la méthode orthodoxe, le thé ainsi obtenu est destiné principalement à être distribué en sachet.
Même si parfois, la qualité peut-être au rendez-vous, le goût du thé est moins délicat.Ces types de thés sont néanmoins souvent bien mon onéreux à l'achat (puisque moins chers à fabriquer).
Récolte des feuilles de thé
Un des critères de qualité du thé est la cueillette. La récolte à la main est bien entendu préférable à une récolte automatisée, mais ce n'est pas le seul paramètre qui influe.
La bonne saison pour récolter les feuilles de thé
La cueillette du thé ne se fait pas dans la même période selon les territoires.
Si certains peuvent se permettre de récolter les feuilles toute l'année, d'autres, latitude oblige, sont obligés d'attendre le printemps.
En effet, la baisse de soleil durant les saisons hivernales fait entrer les théiers en dormance.La récolte se fait donc à partir du printemps. C'est le cas en Inde, à Darjeeling, mais aussi au Japon.
Pourquoi le thé de printemps est-il meilleur ?
La raison est simple : la montée de la sève donne des notes fraiches, très végétales, et une saveur unique au thé.Ils sont très attendus par les connaisseurs.
Cueillette des feuilles de thé
L'autre raison qui fait que le thé de printemps est plus recherché, c'est aussi pour la cueillette.Il en existe deux types particulièrement appréciés :
- la cueillette impériale ;
- la cueillette fine.
La cueillette impériale consiste à récolter uniquement le bourgeon plus la première pousse en dessous de celui-ci.La cueillette fine comprend les bourgeons plus les deux feuilles suivantes.
Ces deux méthodes, outre donner de la saveur au thé, permet également de profiter de tous ses bienfaits sur la santé.
Les jeunes pousses, pour se protéger du soleil, fabriquent des antioxydants. À elles seules, elles concentrent 80 % des antioxydants produits par le théier.
La cueillette grossière est une cueillette qui concerne les trois à quatre premières feuilles de la plante. Elle est destinée à un thé meilleur marché.
Grades du thé noir
Le thé noir est un thé particulier. Il ne suffit pas de connaître le jardin d'où il provient pour savoir si on a affaire à une cueillette en particulier. En effet, ce thé est souvent vendu en blend.Le blend est un mélange de plusieurs variétés de thé pour équilibrer la saveur et obtenir un parfum précis.Ainsi, pour connaître la qualité d'un thé noir, il existe une classification spécifique, sous forme de grade :
- Le Souchong comprend les grandes feuilles basses.
- Dans le grade Pekoe, les feuilles sont plus fines.
- Le Flowery Pekoe (FP) désigne les feuilles roulées en boule.
- L'Orange Pekoe (OP), les jeunes feuilles d'une cueillette fine tardive.
- Le Flowery Orange Pekoe (FOP) est le plus haut grade (bien qu'encore plus précis dans certaines régions). C'est la récolte des bourgeons et des deux premières feuilles.
Les différentes variétés de thés noirs
Il existe une grande diversité de variété de thés noirs. On peut effectivement faire du thé noir à partir de n'importe quelle plantation, de n'importe quelle région.Mais certains sont plus connus que d'autres, en vertu de leur excellence. Thé nature, mélane de thé ou thé aromatisé, il y en a pour tout le monde.
Les thé noirs fumés
Le thé noir fumé est un thé dont on a oxydé les feuilles, puis roulées sur elles-mêmes avant de les faire fumer, souvent avec de l'épicéa.Ces thés sont très appréciés, et peuvent rentrer dans la composition de nombreuses recettes de cuisine.Les plus célèbres d'entre eux sont le Lapsan Souchong qui vient de Chine, ou le Japan Lapsang.Néanmoins, tous les thés noirs peuvent être fumés, c'est ainsi que l'on peut en trouver de toutes sortes venant des quatre coins du monde.
Thé noir Assam
Cultivé en Inde, le thé noir d'Assam est un thé parfait pour le petit déjeuner. Les Anglais ne s'y trompent pas et le dégustent souvent le matin avec un nuage de lait.Son goût est corsé, légèrement amer.Il est produit dans la région d'Assam, à basse altitude.Le climat permet aux théiers d'être très productifs.
Souvent, les feuilles thé d'Assam se cueillent en deux fois. La seconde récolte est souvent meilleure que la première, et est appelée Tippy Tea, en raison des pointes jaunes apparues sur les feuilles de thé.
Thé noir de Darjeeling
Sans doute le thé noir le plus connu d'Inde. Les cultivars se trouvent dans des jardins de Darjeeling, en altitude, sur le flanc de l'Himalaya.Il est considéré comme le meilleur des thés noirs, surnommé même le "champagne des thés".Il dégage des notes fruitées de muscat et d'amande.
Thé noir Earl Grey
Le fameux thé Earl Grey est en réalité un mélange de différents thés noirs. On peut y trouver du thé fumé comme le Lapsang Souchong, du Darjeeling, du thé Ceylan, parfois même du Oolong...La composition peut varier, mais contient toujours de la bergamote, en faisant un thé aromatisé.Ce thé est très réputé en Angleterre, et différentes légendes circulent à propos de son origine et de sa paternité.
Le thé de Ceylan
Autre thé mondialement connu, le thé de Ceylan.Celui-ci est cultivé au Sri Lanka ( Ceylan étant l'ancien nom de cette île), une autre colonie britannique.C'est un cas particulier. Si au départ, le thé Ceylan était essentiellement du thé noir, de nos jours, on peut aussi en trouver du vert ou du blanc. Néanmoins, c'est pour la première variété qu'il est le plus connu.Le Sri Lanka désigne lui aussi le thé par grade, en fonction de l'altitude des cultivars : basse, haute et moyenne altitude.
Ces différences donnent évidemment au thé Ceylan des particularités propres à chaque thé.